A Cajamarca, una località rurale tra Bogotà e Cali, mai avrebbero immaginato di poter vantare una scuola pubblica simile a quei campus privati della upper class. Qui, dove le Ande incontrano i tropici e lo Stato fa fatica ad arrivare, l’unica scuola era un piccolo e malmesso edificio, che gli studenti raggiungevano inerpicandosi su un terreno che rischiava a ogni pioggia di franare. Un sabato dello scorso settembre, invece, dopo due anni di cantiere, è stata inaugurata “La Leona” e la gente era incredula aggirandosi in un’architettura all’avanguardia, tra aule, laboratori, auditorium e mensa, campi sportivi e orti didattici. Com’era stato possibile?
Tutto ha a che fare con la arracacha, la coltivazione tipica della zona, e con la più famosa catena di crêpes del Paese. A dire il vero ha a che fare anche con una potente multinazionale delle miniere. La storia infatti comincia nel 2017. In quell’anno a Cajamarca si è tenuto un referendum. Non è stato semplice convincere le autorità a farlo, ma il comitato di cittadini è stato paziente e testardo. Bisognava decidere se permettere alla AngloGold Ashanti di aprire una miniera d’oro a cielo aperto. Stiamo parlando di una delle più importanti imprese minerarie al mondo che qui aveva fiutato un business enorme. In cambio, prometteva denaro, lavoro e benessere, sostenuta dal governo e dai grandi media colombiani. Gli abitanti di Cajamarca, invece, temevano che le loro terre finissero stravolte e avvelenate dal cianuro impiegato per l’estrazione. «Il vero oro è la nostra terra che è fertilissima. Ed è un patrimonio di biodiversità che abbiamo il dovere di conservare», racconta Bernain Vargas, terza generazione di una famiglia di agricoltori, proprietari di una piccola finca di quindici ettari.
Fatto sta che, contro qualsiasi pronostico, in quel 2017 solo in 76 hanno creduto alla AngloGold Ashanti. Pochi giorni dopo, con un laconico comunicato, la corporation dichiarava di ritirarsi dalla corsa all’oro. Il comitato civico festeggiava, sicuro che l’alternativa non fosse la povertà ma un futuro più ecologico. Mai in Colombia era successa una cosa simile.
Da Cajamarca ogni giorno gli agricoltori caricano i camion diretti ai mercati delle grandi città con sacchi di mandarini, riso, caffè, avocado e la famosa arracacha. In Europa è ancora semisconosciuta e viene chiamata “sedano criollo”. A prima vista sembra una patata, in realtà è parente stretta della carota. «In tutta la regione di Tolima, se ne producono circa 80 tonnellate al giorno tutto l’anno», spiega Bernain Vargas, che gestisce la sua finca assieme alla moglie e ai figli. Una decina di anni fa ha riunito una quindicina di altri piccoli produttori biologici e ha fondato un’associazione di arracacheros, la Asabio. Oggi sono più del doppio. E qui entra in scena “Crepes & Waffles”, una delle imprese più importanti di Colombia, con la sua catena di 116 ristoranti e 144 gelaterie in America Latina e una anche a Madrid.
«Quel referendum è stato un caso clamoroso, nessuno pensava di poter sfidare e vincere contro una multinazionale e nessuno pensava che il futuro potesse non passare da una miniera». Chi parla è Felipe Macía, che alla Crepes & Waffles si occupa di strategie di sostenibilità: «Un’amica che a Cajamarca coltiva riso mi ha raccontato quello che stava succedendo e ne ho subito parlato con i miei genitori».
I genitori di Felipe sono Beatriz Fernández e Eduardo Macía, i fondatori di Crepes & Waffles appunto. L’impresa è diventata famosa in Colombia non solo per la qualità dei piatti che prepara, ma anche per la reputazione che si è costruita negli anni, con politiche aziendali ben poco usuali. Felipe Macía le riassume così: «Primo: diamo priorità d’impiego a donne e madri sole, stipendi superiori al salario legale, welfare aziendale in educazione e salute. Secondo: privilegiamo fornitori locali e piccoli produttori, dando valore alle filiere corte». L’incontro con gli abitanti di Cajamarca era inevitabile, insomma.
La storia di Crepes & Waffles spiega molte cose: «La prima creperia è stata aperta dai miei nel garage del nonno, che aveva lavorato una vita nell’importazione di prodotti alimentari dall’Europa ma la ditta era fallita – racconta Felipe – Così loro due si sono messi a cucinare e a vendere in quel garage a Bogotà, che oggi non esiste più». Il fatto di essere nati così, «ha fatto maturare una sensibilità sociale messa a valore per far crescere l’impresa».
Insomma, dopo il clamore del referendum, i Macía sono andati a trovare i produttori di arracacha e, ricorda Bernain Vargas, hanno sorpreso tutti: «Hanno visitato le fincas e ci hanno domandato: “A che prezzo la vendete?”. Nessuno ce l’aveva mai chiesto, il prezzo lo facevano sempre gli altri. Non lo dimenticherò mai. E così è cominciato un rapporto che dura tutt’ora, di grande rispetto, prezzi giusti e stabili, e di supporto per migliorare la coltivazione e la distribuzione». Il primo invio di prova è stato di soli 60 kg, oggi ne mandano tra le 4 e le 6 tonnellate settimanali. «Uno dei primi carichi l’ho accompagnato io stesso a Bogotà. Quando ho visto le cucine, beh solo allora ho capito le dimensioni dell’azienda che ci aveva contattato», sorride.
Riflette Felipe Macía: «La chiave sta nel riconoscere il valore e il talento dei piccoli produttori, che vivono in contesti difficili e isolati. Non facciamo carità, non aiutiamo i poveri, né facciamo quelle formazioni lunghissime prima di iniziare la collaborazione: si parte e si migliora in corso d’opera». Oggi sono 1200 le famiglie coinvolte in tutta la Colombia nelle filiere dell’impresa. Aggiunge Felipe: «Abbiamo imparato che l’azienda può farsi carico di alcune sfide sociali, sempre partendo dal proprio obiettivo di business».
Da qui a progettare e costruire la nuova scuola “La Leona” il passo è stato breve. L’opportunità è stata una legge, chiamata Obras por impuestos, nata dagli accordi di pace del 2018 che hanno messo fine a una sanguinosa guerriglia lunga mezzo secolo. Per aiutare le zone più colpite dal conflitto armato, come nel caso della zona di Cajamarca, lo Stato ha permesso ai privati di costruire opere pubbliche al posto di versare metà delle imposte dell’anno. Crepes & Waffles si è messa al lavoro: «Era l’occasione per stare nella comunità locale con una forza pari a quella promessa dalla miniera. L’obiettivo era ambizioso: progettare una scuola che fosse un modello di architettura, capace di attivare una nuova pedagogia, e dimostrare che una scuola pubblica potesse essere di esempio per qualità costruttiva e bellezza». Progettata da Simón Hoise, “La Leona” ha preso forma: è la prima scuola pubblica costruita a Cajamarca negli ultimi 50 anni e la prima realizzata da una impresa gastronomica in Colombia. Potere dell’arracacha, dicono qui, la carota delle Ande che ha sfidato la multinazionale dell’oro.
The Good Life
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